Дедушкино любимое сальце

1 31.05.2021 5
Всем доброго времени суток. Сегодня я вернулась из долгого "отпуска" со старым семейным рецептом сала. Рецептов есть великое множество. И каждый по-своему хорош. Этот достался мне от дедушки. Дед мой Михаил Васильевич родился в 1912 году, прожил 88 лет и 9 месяцев. Прошел через революционные события, многочисленные войны, большие и малые, на 3 из них воевал с 1939 по 1946. Он ценил каждую крошку, каждую шкурочку. Я часто просила рассказать, как в гражданскую они в детдоме нашли гнездо синичек, которые спасли их от голода. Нутро мое противилось его рассказу, а он говорил: сыто живешь, не была у попа, не знаешь ни клепа... Вот такая поговорка. Дедулечка мой был еще тот гастроном. Предлагаю один из его рецептов. Деда не стало в 2001, к тому времени он года 3 уже ничего не готовил. Но сама я этот рецептик решилась повторить только месяц назад. Мама повезла сальцо ( именно "сальцО", с ударением на о, так дед говорил) бабулиной сестре в Москву. Дедулю она последний раз видела в 1985, когда дед уезжал из Тамбовской области к нам. Так первый ее возглас был : "Как у Михаила Васильевича". Процесс приготовления, конечно, слишком долгий, но поверьте, дед работал несколько лет в деревенском колбасном цехе, и знал толк в мясных деликатесах. Ввиду того, что деревенское мяско на прилавках - гость редкий в наших краях, а магазинная свинина скорее похожа на мясо гончих поросят, рецепт весьма актуален, т.к. все получается нежнейшим, тает во рту. Я предлагаю несколько вариантов приготовления. Выберите свой. И наслаждайтесь)

Ингредиенты

Основные
сало с мясными прослойками : 1000 г
соль : 3 ст. л.
кориандр : 2 ст. л.
укроп : 1 пучок
чеснок : 5 зубчиков
перец черный горошком : 1 ч. л.
перец черный молотый : 1 ч. л.
лавровый лист : 4 шт.

Шаги

1
Выбираем сало с прослойкой. Лучше всего подходит брюшина. Вес продуктов я дала приблизительный, т.к. у каждого свои пропорции засолки сала. И так, вот такой кусочек свежего сальца помыть, просушить, натереть солью, положить в полиэтиленовый пакет в холодильник на пару дней. Для просолки. Можно и на 3 дня. Но злоупотреблять тут не стоит, т.к. сало может "задохнуться"
2
Этот шаг я добавила от себя. Расстелить фольгу, на нее красиво рассыпать кориандр, перец горошком, лаврушку.
3
На эту подушечку пряную укладываем просолившееся сальце.
4
Теперь сало сверху щедро припорошить молотым перцем, кориандром и чесноком.
5
Теперь сверху богато украсить зеленью. У меня кудрявая петрушка, но с укропом, даже с мороженным, вкуснее.
6
А теперь уточню, почему я добавила фольгу. В фольгу мясо проще завернуть так, чтоб горошки пряностей равномерно распределились по шкурочке. Заворачиваем сало в рулет, заворачивая его в фольгу. получается милая мясная "конфетка"
7
Но не переусердствуйте...
8
В принципе, можно и без фольги. В Тамбовской глубинке фольгу я видела только на шоколадке. Дед обходился без нее. Сало свернуть в рулет, обвязав шпагатом или ниткой, как я.
9
А потом рулет помещаем в полиэтиленовый крепкий пакет, насыпав в него кориандр и перчик. Постараться надо пряности равномерно распределить по шкурочке.
10
Если вы решили воспользоваться фольгой, то сало в фольге тоже помещаем в пакет. Пакет надо плотно завязать, максимально выдавив из него воздух. И так по очереди сало надо упаковать в 5 пакетов. И теперь все помещаем в большую кастрюлю с холодной водой, накрываем крышкой, чтоб мясной сверток не всплывал сильно, ставим на САМЫЙ слабый огонь не менее, чем на... 7-8 часов. Да, да. так долго. Я уже приспособилась, т.к. готовила за месяц сало 4 раза, ставлю 5-литровую кастрюлю на "единичку" ( у меня электроплита), и ложусь спать. И дед делал также. Почему так долго? Потому что самое главное - ВОДА НЕ ДОЛЖНА КИПЕТЬ. Оптимальная температура - 80-90 градусов, при ней мясо томится, становится нежным. Я пробовала делать в мультиварке в режиме "подогрев". Но там температура всего 70 градусов, сало осталось жестким, мясо тоже. Поэтому вот такой вот долгий вариант. Но поверьте, игра стоит свеч.
11
Утром пакет с салом достать из кастрюли, остудить (если хватит терпения). Тут самое важное - сдержать себя, потому что квартира к тому времени наполняется божественным ароматом, а пищеварительный тракт пищит от готовности к пищеварению.
12
А это вариант из фольги.
13
Если у вас банкет, то сало нарезать шматочками, красиво разложить и ждать гостей, глотая слюну. Если сало для перекуса, то отрезаем кружочек, кладем на кусочек бородинского и...таю-таю-таю- улетаю....