Рийет из лосося (Rillettes de Saumon)

1 21.08.2021 8
Я до сих пор помню бурный и оправданный ажиотаж вокруг куриного рийета от Юли  http://www.edimdoma.ru/retsepty/60030-riyet-iz-kuritsy-i-zavarnye-bulochki Итак, Рийет или Rillettes - слово, и блюдо, французского происхождения, приготовленное (в оригинале) из свинины, по принципу паштета. Только здесь готовое ароматное и жирное мясо разбирается на волокна и разминается вилкой, смешивается с жиром и охлаждается. Дальнейшая его судьба, как и любого другого паштета, - бутерброд или сэндвич  Главным ингредиентом может быть: куриное мясо, утиное, гусиное, крольчатина, дичь и рыба. Сегодня я предлагаю чудесную закуску из лосося, которую, после первого бутерброда, все начинают есть ложкой  что НЕМАЛОВАЖНО: следуйте всем дальнейшим указаниям касательно приготовления лосося!

Ингредиенты

Основные
лосось филе : 250 г
лосось свежесоленый : 120 г
анисовый ликер : 2 мл
соль : 1 г
стебель сельдерея : 1 шт.
мята сушеная : ¼ ч. л.
эстрагон сушеный : 3 веточки
петрушка : 3 веточки
лук белый : ½ шт.
лавровый лист : 3 шт.
перец горошком : 1 ч. л.
вода : 3 стакана
вино белое сухое : 1 стакан
масло сливочное : 10 г
крем-фреш : 1 ст. л.
лимонный сок : ½ ст. л.
оливковое масло : 1 ст. л.
молотая сладкая паприка : ¼ ч. л.

Шаги

1
У меня была целая тушка лосося, которую засолили, а вот пара кусочков (от хвоста и головы) осталась. Так что, если это не филе - надо взять больше рыбы - около 400 г; очистить от кожуры, посолить, поперчить и полить ликером (типа Pernod, Becherovka) и отставить на 30-40 мин в сторону.
2
В небольшом сотейнике складываем сельдерей, луковицу (разрезать на четверти), мяту, эстрагон, петрушку, лавровый лист, перец.
3
Залить водой и вином, дать покипеть минут 25.
4
То, что мы готовим дальше, называется "poached salmon" или лосось пашот (способ варки). Уменьшить огонь до минимума, выложить лосось в сотейник и закрыть крышку, через 5 минут выключить огонь, оставить на 10 минут рыбу в бульоне. Не забудьте выключить огонь!
5
В это время нарезать половину луковицы очень мелко.
6
Рыбу достать из бульона, охладить, отделить от костей, размять вилкой.
7
Пассеровать лук сливочном масле до мягкости.
8
Соленый лосось нарезать мелкими кусочками, добавить к отварному.
9
Туда же отправляем все остальные ингредиенты - крем фреш, лук, лимонный сок, оливковое масло, паприку, соль - и хорошенько перемешиваем.
10
Перекладываем рийет в форму/банку/рамекин, храним в холодильнике.
11
Это необыкновенно вкусно! Приятного аппетита!
12
Ах да! Предупреждая возможные вопросы о том, что такое "крем фреш", с чем его едят и где его найти, пишу простейший рецепт. Жирные сливки (32-38%) и натуральный йогурт смешиваем в пропорции 4:1 (меряйте столовыми ложками)), оставляем в теплом месте на 12-24 часа до загустения, после чего переставляем в холодильник и используем по назначению.