Рулеты из трески «Трио из Бельвилля»

1 31.07.2021 14
Есть на востоке  Парижа на Бельвильском холме  квартал Бельвиль. О селении, окружённом виноградниками, на холме Бель-Вю (Belle Vue — красивая панорама, красивый вид) известно с XII века. А еще есть  чудный мультик « Трое из Бельвилля» («Les Triplettes de Belleville»), придуманный Сильвеном Шомэ, один из моих любимых, поэтому  это  вполне во французском стиле блюдо я назвала этим  именем. Простор для импровизации в этом блюде очень широк. Маринады можно делать любые, ваши любимые, но главное – разные. Можно здесь применить и разные способы кулинарной обработки трески, скажем, припустить, запечь, зажарить. Травы лучше взять прованские.  

Ингредиенты

Для соуса
сливки 20% : 2 ст. л.
томаты пассерованные : 1 г
грецкие орехи : 1 ч. л.
базилик : 5 листьев
перец черный свежемолотый : ⅕ ч. л.
соль : 0,1 ч. л.
кукурузный крахмал : 1 щепоткаДля рулетов
треска филе : 190 г
томаты пассерованные : 40 г
кускус : 50 г
помидоры черри : 1 шт.
цукини : ⅕ шт.
лук-порей : 5 кусков
лимонный сок : ½ ч. л.
лимонная цедра : ⅕ шт.
горчица дижонская : 2 ч. л.
спаржа зеленая : 5 шт.
оливковое масло : 1 ч. л.
перец черный свежемолотый : ⅕ ч. л.
соль : ¼ ч. л.
грецкие орехи : 10 г

Шаги

1
Приготовить все необходимое.
2
Разрезать филе на три кусочка.
3
Замариновать первый кусочек: потребуется натертая на крупной терке цедра лимона, лимонный сок, соль, черный свежемолотый перец. Теперь второй кусочек: маринуем порезанным на кусочки помидором черри, пассированными томатами, посыпаем солью и перцем. Третий кусочек: готовить с дижонской горчицей, чесноком, пропущенным через пресс, посыпать солью.
4
Дать треске постоять в маринаде 30 минут. Отрезать от цукини тонкую полоску длиной 8 - 9 см и кружок 2 см в высоту, посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле. Обжарить лук – порей, порезанный на кружочки.
5
Спаржу ополоснуть, связать в пучок. Можно воспользоваться для этого полоской от лука – порея. Бланшировать в кипящей воде 2 – 3 минуты.
6
Вынуть и поместить в холодную воду с кусочками льда для сохранения цвета. Вынуть из воды.
7
На кусочек трески с лимонным маринадом положить немного лука – порея, измельченных грецких орехов, вдоль положить стебелек спаржи. На кусочек трески, который мариновался с дижонской горчицей и чесноком, положим слайд цукини и веточку спаржи. На третий кусок трески выложить кусочки помидора из маринада, вдоль положить веточку спаржи.
8
Свернуть рулеты. Обвязать кулинарной нитью.
9
Смазать маслом и поместить в форму, смазанную маслом.
10
Отправить рулеты в разогретую до 200 градусов духовку на 14 – 15 минут. Через 8 - 10 минут после начала запекания проверьте рулетики. Может, вам понадобиться чуть меньше времени. Вынуть из духовки. Дать немного остыть. Снять кулинарную нить.
11
Сварить кус- кус с добавлением небольшого количества воды и пассированных томатов. Посолить. После остывания через кольцо оформить в виде невысокого цилиндра кус – кус. Другой цилиндр на тарелке – кружок цукини. На тот и другой поставить рулеты из трески ( если необходимо, подрезать для устойчивости нижнюю часть трески). Третий рулет поместить без дополнительных компонентов в основании.
12
Приготовить соус. Смешать с крахмалом сливки, пассированные томаты, немного воды, соль, перец, а так же измельченные грецкие орехи, мелко порезанный базилик. Прогреть на небольшом огне, помешивая. Снять с огня. Сервировать, украсив тарелку измельченным базиликом, слайдом цукини, соусом. Приятного аппетита!