Пасхальный кулич

1 23.08.2021 21
Возможно, рецепт может показаться достаточно  сложным, но это не так!  Я делала так: сначала с вечера ( в 17 часов) я поставила густую опару - закваску. Затем, после обеда следующего дня,  приготовила жидкую опару. За вечер тесто подошло. Ночь оно постояло в холодильнике. Рано утром, разложила тесто по формам, а к обеду третьего дня у меня уже были готовые куличи! Но, ведь это праздничная выпечка, можно постараться!  Важно! Яйца должны быть комнатной температуры, а муку желательно использовать сильную ( с большим содержанием протеина). Из данного количества теста у меня получилось 8 куличей: 1 большой - 850 г; 4 средних - по 340; 3 маленьких - по 120 г   Это очень - очень вкусный кулич  С кружевным мякишем, сочный, с куличным, но мягким вкусом!  С наступающей ПАСХОЙ всех!  Будем полны радости, надежд и любви! Душевных всем благ!  ХРИСТОС ВОСКРЕС! 

Ингредиенты

Основные
молоко 3,2% : 200 г
сливки 20% : 200 г
масло сливочное : 260 г
дрожжи свежие : 40 г
желтки яичные : 12 шт.
белки яичные : 6 шт.
мёд жидкий : 4 ст. л.
сахар : 400 г
изюм белый : 150 г
изюм черный : 150 г
сахар ванильный : 3 пачки
вода : 110 г
лимонная цедра : ½ ст. л.
апельсиновая цедра : ½ ст. л.
пшеничная мука : 850 г
соль : 2 ч. л.
кардамон молотый : 1 ч. л.

Шаги

1
Сначала приготовим густую опару закваску: в 110 г воды растворить 2 г свежих дрожжей, добавить 200 г сильной муки ( просеянной). Хорошо вымесить, скатать в колобок и выложить в смазанную растительным маслом миску. Накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Эта опара будет действовать как закваска.
2
Для заварной части теста : в сотейнике растопить 260 г сливочного масла, добавить туда 200 г сливок, 2 ст. л. мёда, перемешать венчиком. Заварить кипящей смесью 100 г муки. Дать остыть ( примерно в течении 20 - 30 минут). Затем добавить кардамон и цитрусовую цедру.
3
Пока остывает заварка, активируем дрожжи: 38 г свежих дрожжей размять, залить 2 ст. л. тёплого жидкого мёда ( мёд чуть подогреть в микроволновке). Дрожжи станут жидкими и появятся пузырьки.
4
6 яичных белков взбить до мягких пиков.
5
Влить в тёплую заварку активированные дрожжи, перемешать деревянной лопаточкой. Затем осторожно ввести взбитые белки, перемешивая снизу вверх мягкими движениями. Получается такая жидкая опара.
6
Накрыть плёнкой и поставить в тёплое место на 1,5 - 2 часа. Опара должна увеличиться в 3 раза.
7
Яичные желтки растереть с сахаром, ванильным сахаром и солью добела. Добавить 200 г тёплого молока, перемешать. Всыпать 550 г сильной муки ( просеянной) и хорошо перемешать.
8
Смешать с жидкой опарой и взбивать при помощи миксера 30 - 40 минут. Руками замесить тесто не получится - тесто очень жидкое и липкое ( Но муки больше не добавлять!!!)
9
Густая опара - закваска через 24 часа. Сначала она сильно увеличивается, а затем начинает оседать.
10
Разрезать её на маленькие кусочки.
11
Когда тесто хорошо вымешано, добавить сюда кусочки опары - закваски и вымесить миксером ещё в течении 5 минут. Тесто должно быть однородным, мягким и очень липким.
12
Накрыть плёнкой и дать подойти в тёплом месте 2 часа. ( Тесто очень сильно растёт, поэтому миска должна быть достаточно большая и глубокая).
13
После того, как тесто подошло, его нужно обмять ( обмять можно прямо в миске, смазав руки растительным маслом, или как я - вылить тесто на смазанный растительным маслом стол и сложить тесто в несколько раз при помощи шпателя). Накрыть тесто плёнкой и поставить в холодильник на ночь.
14
За ночь в холодильнике тесто очень сильно выросло!
15
Изюм промыть, обсушить и обвалять в муке.
16
Вынуть тесто из холодильника. Выложить на смазанный растительным маслом стол, вмешать изюм. Хотя охлаждённое тесто стало более поддатливое, но всё равно оно липкое, поэтому вымешивать лучше шпателем.
17
Выложить тесто в формы на 1 треть. Накрыть плёнкой.
18
Дать тесту согреться и подняться при комнатной температуре 5 часов. Выпекать 40 минут, поставив на низ духовки поддон с водой. Большой кулич у меня пропёкся за 1 час. Готовые куличи охладить на подушке, переворачивая их до полного остывания. Украсить куличи белковой или шоколадной глазурью, или украсить по вкусу.
19
Угощайтесь моим куличиком! И СЧАСТЛИВОЙ ПАСХИ!!!