Шведский брусничный хлеб (Lingonbröd)

1 день и 6 часов 1 06.09.2021 8
Lingonbröd - традиционный ржаной хлеб с брусникой из Швеции. Используйте домашние дрожжи: http://www.edimdoma.ru/retsepty/63094-domashnie-drozhzhi-na-hmele или закваску: http://www.edimdoma.ru/retsepty/55575-starter-hlebnaya-zakvaska

Ингредиенты

Для стартера:
мука : 30 г
пшеничная мука : 30 г
ржаная мука : 20 г
вода : 100 г
дрожжи домашние : 20 гКроме того:
рожь : 35 г
брусника свежая : 75 гДля теста:
вода : 200 г
пшеничная мука : 200 г
мука : 80 г
ржаная мука : 60 г
соль : 1 ½ ч. л.

Шаги

1
Рожь промыть.
2
Зёрна ржи выложить тонким слоем на блюдце, налить воды, чтобы только слегка покрыла рожь, прикрыть салфеткой (из ткани или бумажного полотенца). Оставить на сутки для прорастания.
3
С вечера приготовить стартер: смешать дрожжи (или закваску), воду и муку. Оставить при комнатной температуре до утра.
4
Муку просеять.
5
Добавить воду.
6
Добавить стартер. В оригинальном рецепте закваска на ржаной муке, но, мне кажется, от неё хлеб будет слишком кислым.
7
Замесить тесто. Вымешивать руками 10 минут. Оставить для автолиза на 30 минут.
8
Через полчаса добавить соль. Вымешивать ещё 10 минут. Оставить на расстойку на 5 часов (через 2-2,5 часа обмять один раз).
9
Тесто через 3 часа (вид снизу; стеклянная ёмкость удобна именно тем, что можно следить за процессом).
10
Через 5 часов тесто должно иметь вот такой вид, структура как у губки.
11
Пророщенную рожь измельчить в блендере (В принципе, можно и не измельчать, но если этого не сделать, то зёрна останутся твёрдыми, будут очень чувствоваться, особенно во вчерашнем хлебе. Хлеб с цельным зерном, конечно же, очень полезен, но тяжеловат для пережёвывания. Возможно, зёрна отваривают или распаривают, но, думаю, часть полезных свойств при этом теряется. Как вы думаете?).
12
Соединить тесто, рожь и бруснику. Вымесить.
13
Выложить тесто на расстойку в форму (или на бумагу/коврик). Оставить на подъём ещё на 2 часа.
14
Выпекать при 220*С с паром 10 минут, затем без пара ещё 20 минут при 180*С. Остудить на решётке.
15
Ржаной хлеб с лёгкой кислинкой. Угощайтесь на здоровье!