Немецкий фермерский ржано-пшеничный хлеб на закваске

12 часов и 40 минут 1 19.05.2021 9
Всем привет!  Наконец-то у меня получилась закваска и можно печь заквасочные хлеба - ура! Мой первый ржаной хлеб на закваске   Получился чудесный кирпичик, похож на магазинный, но, конечно, гораздо вкуснее!  Хлеб очень вкусный, совсем не кислый и с лёгким ароматом пряностей. P.S. Моя закваска ещё молодая, поэтому я добавила сухих дрожжей на кончике ножа. Если у закваски хорошая подъёмная сила, то дрожжи можно не добавлять.  

Ингредиенты

Тесто
соль : 1 ½ ч. л.
вода : 350 мл
ржаная мука : 250 г
пшеничная мука : 170 г
пшеничные отруби : 4 ст. л.
сахар : 1 ½ ч. л.
фенхель семена молотые : ¼ ч. л.
кориандр молотый : ½ ч. л.
дрожжи сухие : 1 щепоткаЗакваска
вода : 50 г
ржаная мука : 40 г
ржаная закваска : 15 г

Шаги

1
Освежение закваски: ржаную закваску размешать с водой. Добавить муку,хорошо перемешать, накрыть и оставить подходить при комнатной температуре на 8-10 часов.
2
Закваска через 8 часов.
3
Смешать сухие ингредиенты для теста - ржаную муку, пшеничную муку, отруби, соль, сахар (или мёд) и пряности.
4
Закваску размешать с водой (воду влить не всю, примерно 300 мл., остальную воду будем добавлять при замешивании теста) и дрожжами (на кончике ножа).
5
Добавить сухие ингредиенты и замесить тесто. Я замешивала тесто руками. Смачивая руки водой (которая у нас осталась). Месить не долго, 3 - 5 минут. Тесто останется липким. Глубокую миску смазать растительным маслом, выложить тесто и накрыть плёнкой.
6
Брожение 2 часа.
7
Тесто обмять. Мокрыми руками растянуть тесто, свернуть рулетом и уложить в форму, накрыть плёнкой.
8
Расстойка 2 часа.
9
Выпекать 15 минут с паром при 250С, затем снизить t до 170С и допекать ещё 30 - 40 минут без пара. Для блеска, хлеб после выпечки, можно смазать крахмальным кисельком (0,5 ч. л. крахмала соединить с 1/4 ст. воды и довести до кипения).