Котлеты из лосося под беарнским соусом

1 10.07.2021 3
 Расскажу историю о рождении беарнского соуса: оказывается соус получился по ошибке французского шеф-повара, который забыл на огне соус из лука-шалота. Соус сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень. Гостям соус очень понравился и на вопрос о названии повар ответил:" Беарнский", скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна. Нежные котлетки из лосося как нельзя лучше сочетаются с беарнским соусом. Пусть всегда будет вкусно !

Ингредиенты

Котлеты
лосось : 600 г
яйцо : 1 шт.
укроп : 1 ст. л.
хрен протертый : 1 ст. л.
лимонный сок : 1 ст. л.
соль : 1 щепотка
перец горошком смесь : 1 щепотка
сухари панировочные : 3 ст. л.Соус
масло сливочное : 160 г
укроп : 1 горсть
тархун : 1 горсть
вино белое сухое : 150 мл
винный уксус : 2 ст. л.
перец горошком : 4 шт.
яйцо : 2 шт.
соль : 1 щепотка
перец черный свежемолотый : 1 щепотка
лимонный сок : 2 ст. л.

Шаги

1
Лосось разберите на филе, удалите кости. Я перекрутила мякоть рыбы через мясорубку.
2
Добавила яйцо...
3
Хрен, соль, перец, тархун и укроп. Вместо сухарной крошки я использую пищевую соду. Она не даёт рыбным сокам " убежать" и при жарке все соки остаются в котлете, она получается очень сочная. Вы это увидите в шаге "жарка". Тем самым я избегаю смешивать жиры и углеводы, так я поступаю с любым фаршем. Сода: на кончике ножа, примерно 1/4 ч.л. Фарш тщательно перемешайте.
4
Мокрыми руками формируем котлетки и жарим на среднем огне без добавления масла. Обратите внимание на то, что при жарке абсолютно не выделяются рыбные соки, эти неаппетитные серые сгустки, которые обычно появляются при жарке фарша. Обжариваем с обеих сторон.
5
Подаем горячими. Приятного аппетита!
6
Для соуса в сотейник влейте вино, уксус, тархун и у меня ещё ароматная малоизвестная у нас травка: любисток ( вырастила у себя на огороде и очень люблю её добавлять в мясной фарш). Раздробите зёрна перца и добавьте в сотейник. Уварите соус до половины.
7
...снимите с огня.
8
Приготовьте водяную баню. В миске разотрите желтки с солью. Через сито процедите маринад к желткам и при интенсивном помешивании на водяной бане доведите соус до густой консистенции.
9
Растопите масло. Снимите соус с огня и тоненькой струйкой ( в начале по капелькам) вбейте масло в соус. Добавьте лимонный сок и перец.
10
Готовый соус имеет кремовую консистенцию, при остывании он немного загустеет.
11
Беарнский соус хорош так же и к мясу, птице. Он нежнее майонеза и по консистенции и по вкусу. Пусть всегда будет вкусно!