Торт "Молоко и Мед" от Кристины Тоси

12 31.08.2021 5
Я не перестаю восхищаться тортами молочного бара Н.Й. "Момомфуку", его креативным директором и кондитером Кристиной Тоси. У меня есть опубликованный рецепт ее замечательного печенья, теперь я взялась за торт. В оригинале "Milk & Honey Birthday Cake" 6 слоев (2 диаметра), но в моей голове я представила трехэтажный торт... с этим уже нельзя было спорить! Все крутится вокруг нежных молочных продуктов, выдержано в светлых тонах и имеет яркий коричный аромат. Настоящая классика! За исключением того, что бока торта не закрыты кремом или мастикой, как бы давая понять, что прятать здесь нечего ;) Торт нуждается в особом внимании, поэтому приберегите его для особого повода. Не стоит приходить в панику от количества слоев, все намного проще, чем кажется на первый взгляд. Пеките и наслаждайтесь в свое удовольствие!

Ингредиенты

Крем
жир растительный : 100 г
масло сливочное : 460 г
рикотта : 320 г
патока : 4 г
сахар : 400 г
соль : 2 щепотки
мед жидкий : 85 гБисквит
мука : 745 г
кукурузный крахмал : 3 ст. л.
яйцо : 8 шт.
сахар : 430 г
ликер кремовый : 6 ст. л.
пекарский порошок : 3 ст. л.
корица : ¾ ст. л.
соль : 9 г
лимонный сок : 1 ½ ст. л.
молоко : 260 млПропитка
молоко : 1 ⅕ стакана
молоко сухое : 2 ст. л.
мед жидкий : 2 ст. л.
ликер кремовый : 3 мл

Шаги

1
Я разделила все продукты на три равные части и работала поэтапно с каждой. Просеиваем муку, крахмал, корицу, соль.
2
В молоко вливаем лимонный сок, размешиваем и отставляем в сторону.
3
Желтки взбиваем с 45 г сахара, добавляем ликер (Адвокат, Бейлиз) или ванильный экстракт.
4
Вливаем кислое молоко, размешиваем.
5
Белки взбиваем со 100 г в устойчивую пену.
6
Смешиваем белки с желтками.
7
Просеиваем сухую смесь в белки, аккуратно перемешиваем.
8
Духовка 180°С. Понадобится 3 формы: Ф 14 см, Ф 18 см, Ф 26 см. Дно каждой выстелить пергаментом, бока смазать маслом.
9
Распределить 1 порцию теста равномерно между всеми формами (на мой "глаз" получилось 170 г, 235 г, 395 г соответственно), хорошо разровнять поверхность.
10
Выпекать бисквиты одновременно, около 20 минут, остудить. Повторить процедуру с остальными ингредиентами для теста. Должно получится 3 больших, 3 средних и 3 маленьких коржа.
11
Смешать все ингредиенты для пропитки.
12
Часто проколоть бисквит вилкой, смазать обильно молочным сиропом, обернуть в пищевую пленку, отправить в холод на ночь.
13
Для крема. Масло взбить с протертым творогом.
14
Мед растопить с маргарином. Я не любитель растительных жиров, но совершенно не знаю, есть ли у нас в магазинах аналог продукта под названием "vegetable shortening/crisco"... если у кого-то есть идея по этому поводу - жду с нетерпением Вашего совета!
15
Влить во взбитый крем, добавить сахар, соль и глюкозу, перемешивать, пока крем хорошо не соединится.
16
Бисквиты после охлаждения обрезать с помощью тортового кольца, они должны быть абсолютно идентичными!
17
Сборка торта. Большой бисквит заключаем в тортовое кольцо, застеленное по окружности ацетатной пленкой, покрываем кремом, сверху еще бисквит, опять крем, и последний бисквит с кремом, на который выкладываем средний бисквит, слегка вдавливая. Тортовое кольцо плотно зажимаем, ставим в холод на 20-30 минут.
18
Дальше у меня не было возможности снимать. Но тут все просто: по такому же принципу зажимаем в тортовое кольцо с пленкой бисквиты среднего размера, охлаждаем; завершаем все обрезанным маленькими бисквитами. Минимум 3 часа в холод!
19
Тортовое кольцо у меня одно, я просто его снимала с большего бисквита и использовала для последующего, меньшего, бисквита. Приятного аппетита!