Пирожное «Шоколадная нежность Янчи»

1 20.08.2021 5
Использовала технологию приготовления теста  из старинного венгерского рецепта пирожного «Риго Янчи», затем «кондитерская дорога» увела меня немного в сторону, и я  стала готовить пирожное, основываясь на свой вкус и интуицию. Куда завела меня эта дорога – судить вам. Был у меня соблазн использовать загуститель для сливок, взбитые сливки с ним гораздо лучше держат форму в готовом изделии. Методом проб  пришла к выводу, что этого делать не стоит, так как теряется вкус в ущерб форме и, может быть, в какой-то степени, красоте. Взбитые сливки в этом случае уже не имеют тающего вкуса, грубее. Может, вам будет интересно узнать, кто такой Риго Янчи? Этой истории более века. Жил цыган – скрипач Риго Янчи. Ради него дочь американского миллионера оставила своего мужа – бельгийского герцога Шимэ. Так повествует история, а, может, и легенда. Так или иначе,  на свет появилось в венгерской кухне пирожное в память об этой страстной любви. Как делать корж для «Риго Янчи» вы уже знаете, но в классическом рецепте толщина коржа равна 1,5 см, режется он поперек посередине, нижняя часть смазывается сливками с шоколадом, верхняя абрикосовым повидлом и глазируется шоколадом, - это для тех, кто захочет приготовить именно этот вариант.  

Ингредиенты

Основные
пшеничная мука : 80 г
масло сливочное : 100 г
сахарная пудра : 120 г
яйцо : 4 шт.
какао-порошок : 40
шоколад горький 70% : 100 г
сливки 33-35% : 430
черничный джем : 3 ст. л.

Шаги

1
Приготовить все необходимое.
2
Белки отделить от желтков.
3
Масло тщательно взбить с 30 г сахарной пудры и желтками.
4
Белки взбить с 50 г сахарной пудры в крепкую пену.
5
Добавить муку к желткам, перемешать, добавить 20 г порошка какао и половину взбитых белков. Все хорошо перемешать.Оставшиеся белки аккуратно примешать к массе деревянной лопаточкой.
6
Полученную массу равномерно разложить слоем в 2 – 2,5 см в прямоугольную форму, покрытую бумагой для выпечки. Испечь в духовке при температуре 200 - 210 градусов в течение примерно 30 - 35 минут (готовность проверять зубочисткой). Готовый пласт через некоторое время после выпечки перевернуть на доску, покрытую бумагой для выпечки, снять верхний слой бумаги и дать коржу остыть.
7
Так выглядит пласт в разрезе.
8
Шоколад поломать на кусочки. На водяной бане растопить шоколад. Сливки взбить с 40 г сахарной пудры.
9
Растопленный шоколад разделить на две неравные части, к каждой примешать по частям 400 г взбитых сливок, чтобы получилось два разных оттенка. Одна из частей должна быть почти светлой, с небольшим количеством шоколада.
10
Корж разрезать вдоль на две части, нижнюю часть покрыть слоем смеси сливок с шоколадом ( более светлой), на него равномерно положить джем, смешанный с 30 г взбитых сливок. Другую половину коржа разрезать на прямоугольники небольшого размера.
11
Разместить прямоугольники на нижней части и покрыть их через кондитерский шприц слоем взбитых сливок одного цвета и поставить в холодильник. Через 1 час вынуть будущие пирожные и через кондитерский шприц выдавить еще порцию сливок другого цвета. Поставить в холодильник минимально на три часа, а лучше на ночь.
12
Затем вынуть из холодильника и нарезать сухим теплым ножом на прямоугольные пирожные. Сверху присыпать порошком какао. Приятного аппетита!