Торт "Пижон"

1 03.08.2021 8
Как все начиналось…. А история этого торта началась с торта «Чемпион» от Лизы Пироговой, которого я приготовила, и всем он пришелся по вкусу. Но проблема для меня сейчас шоколад, поэтому я решила эту проблему заменив шоколадный мусс на карамельный, а карамельное кремю на карамелизованные груши. И получилась совсем новая история торта «Чемпион». А может быть его назвать «Пижон»? И как в сказке говорится  «Я не волшебник, я только учусь» , мой торт «Пижон» состоит из орехово-апельсинового штрейзеля на который ложиться карамельный мусс, потом шоколадный бисквит, пропитанный карамельной пастой, между которым еще слой карамельного мусса с карамелизованными грушами. И вся эта вкуснота залита карамельной глазурью. И получается торт не мега шоколадный как «Чемпион», а мега карамельный «Пижон». Где то так. PS.  А посвящаю этот торт Лизе Пироговой. Потому, что с момента публикации твоего Лиза торта «Чемпион»,  у меня жизнь разделилась на «до» и «после». До него я торты обходила стороной и не имела понятия, что такое штрейзель, муссы , карамели и карамелизованные фрукты и т.д., то сейчас я в поисках рецептов чего-нибудь подобного. Спасибо, тебе Лизонька за эту вкуснятину.

Ингредиенты

Карамельный мусс
желатин : 8 г
сливки 33-35% : 320 г
яичные желтки : 4 шт.
сахар : 120 г
сахарный песок мелкий : 20 г
вода : 50 г
молоко : 180 гКарамельные груши
груши : 600 г
сахар белый : 25 г
ванильный стручок : ½ шт.
апельсиновая цедра : 5 гКарамельная паста
сахар белый : 125 г
масло сливочное : 20 г
патока : 75 г
сливки 33-35% : 205 гКарамельная глазурь.
сахар белый : 130 г
сливки 33-35% : 107 г
вода : 107 г
картофельный крахмал : 5 г
желатин : 4 гОрехово-апельсиновый штрейзель.
сахар белый : 100 г
масло сливочное : 100 г
пшеничная мука : 100 г
фундучная мука : 100 г
апельсиновая цедра : 2 г
соль : 1 гШоколадный бисквит
тростниковый сахар : 185 г
пшеничная мука : 69 г
какао-порошок : 33 г
масло сливочное : 45 г
яичные белки : 144 г
желтки яичные : 7 шт.

Шаги

1
Муку просеять с какао. Масло растопить. Желтки взбить в крепкую пену с 2/3 сахара. Параллельно взбить белки с оставшимся сахаром. Смешиваем белковую и желтковую массы. Добавляем муку с какао. В миску с маслом добавляем небольшое количество теста и тщательно размешиваем, не боясь потерять воздушность. Вмешиваем масляную массу к большему количеству теста. Дно формы (диаметром 22-24 см.)застелить пергаментом и вылить тесто. Запекать при 160 С до сухой зубочистки. Готовый бисквит остудить, завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на ночь.
2
Готовим карамельную пасту. Сахар и патоку смешиваем в сотейнике и варим на среднем огне до 180 С. Если нет кондитерского термометра, то цвет как у карамельки должен получиться. Параллельно нагреваем сливки. Добавляем сливки в карамель и быстро размешиваем и при этом аккуратно потому, что будет пена с паром. Снимаем с огня и добавляем масло и пробиваем блендером. Также на ночь в холодильник.
3
Орехово-апельсиновый штрейзель. Смешать два вида муки, сахар, соль, цедру. Холодное сливочное масло режим кубиками и добавляем к сухим ингредиентам . Вымешиваем насадкой весло . Тесто выложить в форму по диаметру вашего бисквита, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 2-3 часа. Затем выпекаем при 160С 20-25 минут. Остудить.
4
Приготовим груши.В оригинале они готовятся с таким загадочным боб тонка, но я такого никогда у нас не найду, поэтому добавила цедру 1/2 апельсина. В сотейник с толстым дном сложите сахар, семена и стручок ванили, цедру апельсина ( или же боб тонка, порезанный на 3-4 части). Груши очистите от кожицы и семян, порежьте мякоть кубиками. Из сахара сделайте карамель. Затем всыпьте все груши и, аккуратно помешивая, чтобы не передавить фрукт в пюре, держите на огне около 3х минут. Ваши кусочки должны стать чуть мягкими и очень красивого карамельного цвета.Отставьте в сторону до использования.
5
Готовим карамельный мусс. Желатин замочить в холодной воде. Из сахара (120 гр) сделать карамель, снять с огня и влить горячую воду. Молоко нагреть. Желтки слегка перетереть с мелким сахаром. Влить в желтковую массу тоненькой струйкой молоко, перемешать. Добавить карамель. Все вернуть на огонь и, непрерывно мешая венчиком, сварить английский крем (до 85С). Снять с огня, добавить желатин и пробить массу блендером. Остудить на холодной водяной бане до 23С. Сливки взбить до мягких пиков и соединить с карамельным кремом.
6
Сборка. Я собирала торт не вынимая штрейзеля из формы. Бисквит разрезать пополам и смазать нашей карамельной пастой. На штрейзель выливаем немного карамельного мусса.На него кладем первую половину бисквита, карамелькой вверх, наливаем половину мусса. На него выкладываем груши и заливаем их оставшимся муссом. Закрываем второй половинкой бисквита, карамелькой вниз. Ставим на 2 часа в морозилку.
7
Готовим карамельную глазурь. Замачиваем желатин. Делаем карамель из сахара и параллельно нагреваем сливки. Соединяем сливки и карамель. Крахмал соединяем с водой и вливаем в карамельную смесь. Доводим до кипения и варим пару минут. Снимаем с огня добавляем желатин и остужаем до 19 С. Торт вынимаем из морозилки поливаем глазурью и украшаем. У меня была бисквитная крошка. И ставим в холодильник на ночь. По своему опыту могу сказать, что на третий день торт еще вкуснее)). Приятного чаепития.