Торт "Tartelletta Tiramisu" от Луки Монтерсино

2 часа и 45 минут 12 22.05.2021 4
В этот торт я влюбилась очень давно, как только его увидела, но все не решалась, уж очень высокий уровень мастерства нужен для этого торта, думала я. К тому же, я совсем не умею готовить торты. Но что не сделаешь для любимого? И я решилась! Наверное, у меня он не так красив, как в идеале, но я старалась. Зато теперь, я скажу точно, что этот торт никого не оставит равнодушным. А уж любителей шоколада порадует однозначно разнообразием вкусов! За рецепт спасибо Алене Коготковой. Да, торт мы уже попробовали, не дождавшись Дня Святого Валентина. Очень, очень и очень вкусно! Торт для разъемной формы 20 см. Указанного количества ингредиентов хватит на 8 порций (у меня форма 27 см, все увеличила в 1,5 раза). Торт может храниться в морозильнике до 1 месяца, за 12 часов перед подачей поставить торт в холодильник размораживаться.

Ингредиенты

Мусс маскарпоне
яичные желтки : 50 г
сахар : 100 г
вода : 30 мл
ваниль в стручках : 1 стручок
сливки 33-35% : 200 мл
маскарпоне : 200 г
желатин листовой : 5 гСоус сабайон
яичные желтки : 100 г
сахар : 100 г
марсала : 150 млДля основы
кукурузная мука : 60 г
сливочное масло : 80 г
сахарная пудра : 90 г
разрыхлитель : 2 г
яичные желтки : 50 г
молоко : 8 мл
рисовая мука : 100 гФранжипан с какао
миндаль : 120 г
сахар тростниковый : 115 г
сливочное масло : 120 г
яйца куриные : 120 г
рисовая мука : 35 г
рисовый крахмал : 10 ст. л.
какао-порошок : 15 гКофейный ганаш
сливки 33-35% : 150 мл
кофе растворимый : 4 г
глюкоза сироп : 35 мл
шоколад черный горький : 140 г
сливочное масло : 40 г
растительное масло : 20 мл

Шаги

1
Приготовить рисовое песочное тесто. Просеять оба вида муки. В другой миске взбить размягченное сливочное масло с сахарной пудрой.
2
Отделить желтки от белков. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко. Хорошо перемешать.
3
Затем всыпать муку и быстро перемешать. Тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 2 часа (я оставила на ночь).
4
Приготовить франжипан с какао. Миндаль положить в чашу блендера и измельчить. Добавить тростниковый сахар (заменила на обычный) и хорошо перемешать.
5
Добавить холодное сливочное масло, какао, муку, крахмал (заменила на кукурузный) и измельчить в крошку. Затем добавить яйца.
6
Замесить тесто.
7
Достать тесто из холодильника, дать ему полежать 20 минут при комнатной температуре. Потом осторожно раскатать круг, толщиной не более 0,4-0,5 см, если нужно, присыпать мукой.
8
Осторожно перенести пласт в форму (для меня этот этап был самым трудным), формируя бортики, излишки теста отрезать ножом.
9
Затем форму с тестом наполнить франжипаном и отправить в холодильник на 20 минут. После этого выпекать в разогретой духовке (180 градусов), в течение 35-40 минут (Алена рекомендует, накрыть форму фольгой, которую снять через 20-25 минут после начала выпекания, чтобы не сгорели края). Дать полностью остыть.
10
Приготовить кофейный ганаш. Сливки, сироп глюкозы и растворимый кофе вскипятить. Затем добавить темный шоколад, варить на медленном огне до полного растворения шоколада, не давать кипеть. Массу остудить до 50 градусов, добавить сливочное и рисовое масло, хорошо размешать.
11
Когда корж с франжипаном полностью остынет, вылить на него кофейный ганаш. Убрать торт в холодильник. Ганаш должен полностью застыть.
12
Приготовить мусс маскарпоне. Замочить желатин согласно инструкции на упаковке, примерно на 10-15 минут. Поставить сотейник с водой и сахаром на огонь, варить пока сахар не растворится, а температура массы достигнет 121 градуса. Тем временем взбить желтки с семенами ванили на большой скорости миксера до белого цвета. Сахарную массу (121 градус) тонкой струйкой влить во взбитые желтки, продолжая взбивать около 5 минут. За это время крем полностью остынет, загустеет и увеличится в объеме.
13
Затем отделить от этой массы 1 ст. л. и чуть-чуть нагреть ее на огне, или в микроволновке. Добавить отжатый от воды желатин и размешать до полного его растворения. Смешать с остальной массой.
14
Добавить маскарпоне, аккуратно перемешать лопаточкой (не взбивать!). Взбить сливки до устойчивых пиков и осторожно, не спеша подмешать их к массе. Вылить готовый крем в силиконовую форму (я выбрала в виде сердца) и убрать в холодильник на 6-8 часов.
15
Когда кофейный ганаш хорошо застынет, аккуратно выложить на него мусс маскарпоне (хорошо застыл). Сверху посыпать какао. Украсить по своему вкусу.
16
Каждый кусочек подавать с соусом Сабайон.
17
Приготовить соус Сабайон. Взбить желтки с сахаром до бела. Поставить миску с желтками на водяную баню. Непрерывно взбивая миксером, добавить Марсалу (заменила на белое сухое вино). Взбивать 10 минут. Соус загустеет и увеличится в объеме. Можно подавать как самостоятельное блюдо на десерт.
18
Приятного аппетита!