Торт "Карайби"

3 часа 12 01.09.2021 4
Дорогие друзья! Не без гордости представляю вам замечательный торт "Карайби" от итальянского кондитера Луки Монтерсино! Торт получается ярким, красивым и внешне, и в разрезе, очень нежным и легким. В нем нет ни капли муки, ни капли животного жира! Вот такой почти диетический тортик В оригинале торт совсем не содержит в своем составе молочных продуктов. Вместо них используются рисовое и кокосовое молоко. Да простит меня Лука Монтерсино, но я немного отступила от оригинала и рисовое молоко заменила обычным Не могу судить, как это отразилось на вкусе, но нам всем торт просто безумно понравился! Что же из себя представляет этот торт? - белковый фисташково-кокосовый бисквит "Дакуаз"; -шоколадное желе; -заварной кокосовый крем "Шибуст"; - малиновое желе. Все эти слои не только отлично гармонируют по вкусу, но и радуют глаз в разрезе торта. В оригинале торт надо украсить белковым кремом, молотыми фисташками и ягодами свежей малины. Мне пришлось и на этом этапе отступить от классики и украсить исходя из своей ситуации. Фисташки я купила пережаренными, но обнаружила это уже в процессе приготовления торта. Красивого зеленого цвета они бы никогда не дали. Свежей малины у меня не было. Я хотела украсить торт жевательными конфетками-ягодками, но открыв пакетик, обнаружила там одну "ежевику". В итоге мама и Инна, которым я показывала, как сделать розочку из крема, убедили меня украсить торт розочкой. Что я и сделала За русскоязычный рецепт и рекомендации по приготовлению приношу большую благодарность Нине (Niksya) и Наташе (Natapit). Мои дегустаторы торт оценили на отлично! Попробуйте и вы!

Ингредиенты

Кокосовое молоко
кокосовая стружка : 125 г
вода : 300 гЗаварной кокосовый крем "шибуст"
яичные желтки : 160 г
сахар : 210 г
кукурузный крахмал : 30 г
кокосовое молоко : 250 г
желатин : 15 г
яичные белки : 220 г
шоколад белый : 50 г
вода : 50 гБелковый заварной крем
яичные белки : 2 шт.
сахар : 130 г
вода : 40 г
агар-агар : ⅓ ч. л.
лимонная кислота : ⅙ ч. л.Бисквит кокосово-фисташковый "дакуаз"
яичные белки : 160 г
сахарная пудра : 65 г
сахар : 160 г
кокосовая стружка : 65 г
фисташки очищенные несоленые : 65 гМалиновое желе
малиновое пюре : 100 г
вода : 50 г
сахар : 30 г
агар-агар : 2 гШоколадное желе
яичные желтки : 65 г
сахар : 30 г
молоко : 160 г
желатин : 10 г
шоколад черный горький 70% : 80 г
вода : 30 г

Шаги

1
Начинаем с приготовления шоколадного желе. Яичные желтки (примерно 3 штуки) растираем с сахаром венчиком до однородного состояния. Взбивать не нужно. Только тщательно перемешать.
2
В яично-сахарную смесь вливаем тонкой струйкой горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. В оригинале молоко нужно рисовое. Я заменила на обычное. Думаю, можно было бы взять и кокосовое.
3
Ставим нашу смесь на медленный огонь и, постоянно помешивая, доводим до 85 градусов. Желтки заметно загустеют. Если постоянно не перемешивать - получите сладкий омлет. Если градусника нет, то просто доводим смесь до загустения. Снимаем с огня и сразу же добавляем шоколад, перемешиваем до однородного состояния. Признаюсь честно, у меня был 54%, а не 70%. Никто ничего не заметил)
4
Затем добавляем заранее замоченный и набухший желатин и снова перемешиваем до полного растворения последнего.
5
Форму диаметром 22-23см выстилаем пищевой пленкой! У меня была фольга, ее потом снимать тяжело - берите пленку) Выливаем туда наше желе, даем полностью застыть и замораживаем до востребования.
6
Теперь приступим к приготовлению малинового желе. Малину я использовала замороженную. Я разморозила ее, превратила ее с помощью блендера в пюре и протерла через мелкое сито, чтоб избавиться от косточек. Я даю вес готового пюре, малины надо брать с учетом отходов граммов 150, не меньше!
7
Малиновое пюре смешиваем с водой, сахаром и агаром. Количество сахара регулируйте в зависимости от ваших вкусовых пристрастий и кислоты малины.На медленном огне при постоянном помешивании доводим до кипения и кипятим три минуты. Затем выливаем немного остывшее желе в форму диаметром 22 см, выстеленную пищевой пленкой. Даем полностью застыть и замораживаем до востребования. желе вы так же можете приготовить на желатине. Тогда возьмите 5 г желатина. Когда снимете закипевшее с водой и сахаром пюре с огня, подождите минут 5 и добавьте предварительно замоченный в столовой ложке воды желатин. Размешайте до его полного растворения. Далее - аналогично.
8
Заранее чистим фисташки. Заливаем кипятком на три минуты. Затем воду сливаем, очищаем фисташки от кожицы и подсушиваем в духовке при 150 градусах примерно 10 минут. Если у вас есть возможность, то перед покупкой убедитесь, что вам предлагают качественные фисташки. Они должны быть характерного салатового цвета. Мои оказались цвета поджаренного арахиса еще до всех манипуляций((( На вкусе это может и не отразиться, но цвет готового бисквита пострадает. Подготовленные фисташки надо смолоть в муку со столовой ложкой сахарной пудры из общего количества.
9
Белки смешиваем с сахаром и ставим на медленный огонь. При постоянном помешивании венчиком, доводим их до температуры 45 градусов. При этой температуре они максимально вбирают воздух. Если боитесь ставить непосредственно на плиту, воспользуйтесь водяной баней, только это будет гораздо дольше.
10
Взбиваем белки на высокой скорости миксера до устойчивых пиков. Характер белковой массы будет отличаться от привычных нам холодных белков. С самого начала взбивания белки будут ярко-белыми и жидкими. Пусть вас это не смущает. Они постепенно загустеют.
11
Заранее соединяем молотые фисташки, оставшуюся сахарную пудру и кокосовую стружку. Соединяем взбитые белки с сухими ингредиентами. Перемешиваем аккуратно лопаткой движениями снизу вверх от краев к центру. Получаем очень воздушное тесто.
12
На пергаменте рисуем два круга диаметром 22см. Выкладываем на них равномерно полученное тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут до золотистого цвета. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквиты сначала поднимутся, а затем опадут. Не переживайте - это нормально.
13
Если у вас есть готовое кокосовое молоко - вам повезло. Смело пропускайте этот и следующий шаг. Если нету - готовим сами. В кастрюльку складываем воду и кокосовую стружку. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения. Отставляем кастрюльку на полчаса. Затем пюрируем содержимое блендером.
14
Отжимаем полученную массу через марлю, сложенную в 4 слоя. Получаем ароматное кокосовое молоко. Его получается как раз необходимое количество для крема. Кокосовый жмых не выбрасываем! Его можно подсушить и использовать впоследствии для выпечки. Если печь будете в тот же день или на следующий, то можете его оставить в первоначальном виде. Тогда храним его закрытым в холодильнике.
15
Соединяем желтки (примерно 8 штук) с 50 граммами сахара и крахмалом. Смешиваем венчиком до однородности.
16
Тем временем кокосовое молоко нагревается на плите. Когда молоко начнет закипать, вливаем туда желтковую смесь. Она поднимется сверху. Сначала не мешаем.
17
Нам надо дождаться момента, когда молоко закипит и начнет выходит наверх желтковой массы возле краев кастрюли и в центре в виде вулканчиков. Затем энергично все перемешиваем - крем готов. Я видимо, перемешала немного раньше, поскольку крем получился немного жидковат и я его еще подержала на плите, постоянно помешивая. Если перемешать позже, то есть риск, что желтки заварятся и возьмутся комочками. В таком случае спасти крем помогут сито или блендер.
18
Снимаем крем с огня и сразу добавляем белый шоколад. Сразу перемешиваем до однородности.
19
Затем добавляем предварительно замоченный и набухший желатин. Перемешиваем до однородности. Отставляем наш крем в сторонку и займемся белками.
20
Белки вновь нагреваем с оставшимся сахаром до 45 градусов и взбиваем до устойчивых пиков. Однако помните. что соотношение белки-сахар изменилось. Как бы вы ни старались, но масса получится более нежной. Вам она может показаться даже жидковатой. Но если пики от венчиков остаются - все в норме.
21
Теперь соединяем теплые белки с еще горячим кремом. Сначала добавляем примерно треть белков. Перемешиваем аккуратно лопаткой движениями снизу вверх от краев к центру.
22
Теперь добавляем оставшиеся белки и так же аккуратно перемешиваем до однородности. Получается много воздушного и ароматного крема.
23
Кладем на блюдо бисквитный корж. Его заключаем в кольцо диаметром 24-25 см. Центрируем корж, чтоб расстояние до формы везде было одинаковым.
24
Теперь выкладываем примерно треть крема и равномерно разравниваем, заполняя зазор между стенкой формы и бисквитом.
25
Теперь кладем сверху замороженное шоколадно желе и снова треть крема. Разравниваем.
26
Теперь кладем сверху второй бисквитный корж, выкладываем оставшийся крем и сверху кладем замороженное малиновое желе. Отправляем всю конструкцию в холодильник на ночь или до полного застывания крема и размораживания желе.
27
Утром вынимаем торт из формы, проводя ножом вдоль краев формы. Бока торта украшаем кокосовой стружкой. Я использовала ту, которая осталась от приготовления кокосового молока.
28
Готовим белковый заварной крем. Как это сделать, смотрим тут http://www.edimdoma.ru/retsepty/65842-tort-vafelnaya-bezuminka. Наполняем кондитерский мешок с насадкой "звездочка" полученным кремом и украшаем торт вокруг желе кремовыми "перышками". Если расстояние от желе до края торта позволяет, можете сделать два ряда "перышек".
29
Желе я немного посыпала кокосовой стружкой и в центр торта поместила кремовую розочку. Вы можете использовать измельченные очищенные несоленые фисташки и малину, как у автора рецепта)
30
Вот такой торт у нас получился! Кушать можно сразу же. а можно хорошенько охладить в холодильнике перед подачей. Невероятно нежно и совсем не приторно.
31
А вот и разрез! Угощайтесь!!!